Vor dem Brauer kommt der Mälzer. Ohne sein geschultes Auge und seine Erfahrung kommt kein Bier der Spitzenqualität aus. Der Mälzer wählt die Gerstensorten, aus denen durch mehrfaches und achtsames Keimen und Trocknen – der Fachmann und die Fachfrau sprechen von „Darren“ – letztlich das Malz gewonnen wird. Es bestimmt damit maßgeblich die Qualität des Bieres. Deshalb bezieht die Klosterbrauerei Andechs ihre Malze ausschließlich von ausgewählten Mälzereien.

Neben der Gerste kommen nur Wasser, Hopfen und Hefe ins Bier. Diese Rohstoffe bergen allerdings eine große Herausforderung für den Braumeister: Sie sind Naturprodukte und als solche verändern sie ganz selbstverständlich ihre Beschaffenheit und Qualität von Jahr zu Jahr.
Die Kunst des Bierbrauens liegt letztlich darin begründet, aus der variierenden Beschaffenheit von Hopfen, Malz, Wasser und Hefe ein Bier zu brauen, das sowohl höchsten Qualitätsansprüchen genügt als auch geschmacklich immer wieder erkennbar ist.
 

Das Malz als Rohstoff für die Bierbereitung wird aus Braugerste hergestellt. Gerste passt sich den jeweiligen Umweltbedingungen recht schnell an und reift dazu schnell. Sie kann auf allen Kontinenten als Rohstoff für die Bierbereitung angebaut werden – von den maritimen Breiten Europas bis zum trockenen Klima auf dem afrikanischen Kontinent.
Gerste gedeiht besonders gut auf Lehm- und Lößböden und auf humusreichem Acker, wobei der Boden möglichst nicht sauer sein, also der ph-Wert leicht im alkalischen Bereich liegen sollte. Bei Bedarf helfen die Landwirte hier durch die Düngung mit Kalk nach. Günstig für den Gerstenanbau sind auch landwirtschaftliche Betriebe im Zusammenspiel mit Viehhaltung. Denn strohhaltiger Stallmist und durch Dünger ergänzter Kompost können den Ackerboden auflockern und Humus bilden.

Als Rohstoff ist die Braugerste deshalb der Favorit für die Bierherstellung, weil sie mehrere ideale Voraussetzungen mitbringt: Einmal sind es ihre Inhaltsstoffe wie Stärke und Enzyme. Zum anderen ist es aber auch die Umhüllung ihrer Körner, die so genannten Spelzen, die – anders als Weizen und Roggen – beim Abläutern im Sudhaus als natürliche Filterschicht dienen.
Es gibt zweizeilige und mehrzeilige Gersten. Die zweizeilige Sommergerste mit ihrer unbehinderten Kornausbildung bringt jedoch die besten Voraussetzungen für die Herstellung von Qualitätsbieren. Das mitteleuropäische gemäßigte Klima verbunden mit günstigen Bodenverhältnissen bietet hierzulande optimale Voraussetzungen für den Anbau von Braugerste. Für einen reichen Ernteertrag ist auch eine gewisse Fruchtfolge zu beachten. So hat sich gezeigt, dass Hackfrüchte wie Rüben und Kartoffeln als so genannte „Vorfrüchte“ zu einem reichen Braugerstenertrag beitragen.

Die Gerste wird in unseren Breiten von Ende März bis Anfang April ausgesät. In der Wachstumsphase bis zum so genannten „Ährenschieben“ braucht die Saat viel Feuchtigkeit.
Nach dem Ährenschieben bilden sich dann die Körner aus: Vom Boden her kommend wandern wasserlösliche Substanzen über den Halm in die Ähre hoch und werden dort dann unter anderem als Stärke und Eiweiß im Korn als Reservestoffe für die spätere Ernährung der Keimlinge (der nächsten Generation) abgelagert. Bei der Ernte zwischen Ende Juli und Anfang August sollten diese Abläufe weitgehend abgeschlossen sein und die Feuchte dann höchstens 15% betragen. Zur Ausbildung des Kornes ist also trockene und warme Witterung nötig.
Hier wird wiederum deutlich, dass je nach Witterung bei Aussaat, Wachstum und Ernte Keimfähigkeit, Quellvermögen sowie Wasser- und Eiweißgehalt immer wieder wechseln.

Rohgerste
Nach Ernte und Zwischenlagerung wird die Rohgerste an die Mälzerei geliefert. Noch vor dem Abladen überprüft der Malzmeister Eiweißgehalt, Feuchte, Sortierung, Keimfähigkeit und Geruch. Vor der Vermälzung wird die Rohgerste maschinell gereinigt und von ihren Grannen befreit.
Anschließend wird die Rohgerste in Wasser eingelegt und „weicht“ ein bis zwei Tage lang. Dabei nehmen die Körner Flüssigkeit auf. Sie vergrößern sich dabei um fast ein Drittel und beginnen zu keimen. Beim Keimen bilden sich so genannte Enzyme, also Eiweißstoffe, die als Katalysatoren chemische und biologische Prozesse auslösen bzw. beschleunigen können. Diese Enzyme wandeln zum Beispiel Stärke in Maltose-Zucker um.

Grünmalz
Um diesen Prozess des Keimens zu verstärken, werden die Körner dann auf große Roste oder in Kästen geschüttet. Dort keimen sie und bilden Triebe und kleine Wurzeln aus. Jetzt spricht man vom „Grünmalz“. Beim Keimen entsteht wiederum Wärme, die eine bestimmte Temperatur nicht überschreiten darf. Deshalb wird das Grünmalz durch den Zustrom von kalter Luft gekühlt. Insgesamt zwischen vier und neun Tagen keimt das Grünmalz. Hierbei ist die Erfahrung des Mälzers besonders wichtig. Keimen die Körner zu kurz, erhält der Brauer später im Sudhaus nur eine minderwertige Brauwürze. Keimen sie zu lange, gehen viele für den Brauprozess wichtige Bestandteile des Korns in den Keim über und sind damit für den Brauer verloren.

Darrmalz
Der entscheidende Unterschied
Unterbrochen wird der Keimvorgang durch das „Darren“. In der Mälzerei wird das Grünmalz zu diesem Zweck in turmartige Silos mit Zwischenböden verbracht, durch die von unten heiße Luft geblasen wird. Dadurch werden die Körner getrocknet, sie verlieren damit ihre Feuchtigkeit und Keimfähigkeit. Und nicht zuletzt wird beim Darren die Farbe des künftigen Bieres bestimmt. Denn je nach Temperatur entsteht helles oder dunkles Malz. Helles braucht bis zu 80 Grad Celsius, dunkles Malz bis zu 110 Grad. Dabei ist es entscheidend, dass die Temperatur nur ganz behutsam gesteigert wird, sonst entweicht das Wasser zu schnell aus den Körnern und es entstehen Hohlräume, die es mürbe machen. Nicht umsonst heißt es in einem alten Mälzer-Spruch: „Kleines Feuer gibt süß' Malz dem Bräuer“. Zudem entstehen beim Darren wichtige Aromastoffe wie zum Beispiel Karamell, die für das künftige Geschmacksbild des Bieres von entscheidender Bedeutung sind. Die Enzyme wirken zwar im Darrmalz nicht weiter, können aber ihre Wirkung sofort wieder entfalten, wenn Sie im Sudhaus beim Maischen erneut mit Wasser in Berührung kommen.
Während des Mälzens werden die Körner automatisch immer wieder gewendet, dabei fallen die Wurzeln ab. Die Keimblätter werden ebenfalls automatisch entfernt. Sie würden dem Bier einen unsympathischen Beigeschmack geben.

Nach dem Ende des Mälzens sehen die Körner optisch fasst genauso aus wie zu Beginn des Vorgangs. Der entscheidende Unterschied – außer bei der Farbe des dunklen Malzes – ist für den Laien nicht sichtbar. Aber jeder bemerkt ihn, wenn er auf das Korn beißt. Rohgerste ist hart und nicht besonders geschmacksintensiv. Malz ist dagegen angenehm mürbe und süß. Die Enzyme haben ja schon einen Teil der Stärke in Zucker umgewandelt.

Gerstenmalz und Weizenmalz
Vom Gerstenmalz gibt es Pilsner Malz, Wiener Malz, Münchner Malz und Röstmalz. Bestimmte Spezialmalze ergeben eine verstärkte Karamellnote und verleihen dem Bier mehr Vollmundigkeit. Neben dem Gerstenmalz für die untergärigen Biere gibt es für die obergärigen Biere auch Weizenmalze. Besondere Bierkreationen arbeiten mit Roggen- und Dinkelmalzen.