Bier-Glossar

Der Alkoholgehalt des Bieres steht mit dem Gehalt an Stammwürze, d.h. mit dem Anteil der vergärbaren Inhaltsstoffe der Würze in Zusammenhang. Ca. 1/3 dieser Stoffe werden bei der Gärung in Alkohol umgewandelt.

Der Aromahopfen ist - im Unterschied zum Bitterhopfen – sehr reich an ätherischen Ölen.
In der Klosterbrauerei Andechs wird ausschließlich Aromahopfen benutzt.

Ausschlagwürze ist die fertige Würze, die das Sudhaus in Richtung Gärkeller verlässt.

Der Ausstoß ist die innerhalb eines Jahres von einer Brauerei verkaufte Biermenge.

Die Bierarten werden nach der Art des Gärverfahrens in obergärige und untergärige Biere eingeteilt.

Obergärige Biere aus der Klosterbrauerei Andechs:

• Andechser Weißbier Hell
• Andechser Weißbier Dunkel
• Andechser Weißbier Alkoholfrei
• Andechser Weizenbock

Allgemein gehören dazu:
Alt, Kölsch, Weizen, Weizenbock u.a.

Untergärige Biere aus der Klosterbrauerei Andechs:

• Andechser Vollbier Hell
• Andechser Spezial Hell
• Andechser Export Dunkel
• Andechser Bergbock Hell
• Andechser Doppelbock Dunkel

Allgemein gehören dazu:
Pils, Export, Lager, Bock, Doppelbock, Vollbier hell und dunkel.

Die Farbe des Bieres wird durch das Malz bestimmt. Die Hitze beim Darren (Trocknen) bestimmt die Farbe des Malzes und damit auch des Bieres: je heißer, desto dunkler.

Das untergärige Bier durchläuft nach der Lagerzeit eine Filteranlage. Die Filtration dient dazu, das Bier von den letzten Schwebstoffen (Hefe-, Eiweiß- und Hopfenrückstände) zu befreien und es optisch zu klären. Die obergärigen Weißbiere werden naturtrüb abgefüllt.

Die Bittere ist der Geschmackseindruck, der zwischen Zunge und Gaumen wahrgenommen wird. Er wird beim Bier hauptsächlich durch die Inhaltsstoffe des Hopfens, aber auch durch im Brauwasser natürlich enthaltene Salze und pflanzliche Gerbstoffe aus dem Malz hervorgerufen.

Die Bitterstoffe sind im Hopfen enthalten. Sie verleihen dem Bier das typische herbe Aroma.

Die Braugerste ist der wichtigste Rohstoff für das Bier.

Seit Bestehen des Reinheitsgebotes (1516) darf in Bayern nur noch Gerste zur Herstellung von Malz verwendet werden. Für das Brauen von Weißbier wird jedoch Weizenmalz benötigt. (Weizen stand nicht im Reinheitsgebot, da das Weißbierbrauen damals in Bayern ein Staatsmonopol war).

Als Braugerste wird zweizeilig nickende Sommergerste wegen ihres niedrigen Eiweißgehaltes bevorzugt. Die Qualität wird bestimmt durch: Geruch, Größe und Form der Körner sowie nach der Qualität der Spelzen und des inneren Kornkörpers. Wichtig sind auch die Keimfähigkeit und der Anteil der Inhaltsstoffe.
Die Körner müssen - bevor sie „verbraut“ werden können – durch Weichen, Keimen und Darren in Malz umgewandelt, "vermälzt" werden.

Für das Brauen ist eine einwandfreie und gleichbleibende Qualität des Wassers besonders wichtig.

Es muss geschmacklich neutral, geruchlos und frei von Mikroorganismen sein. Der Gehalt an Salzen, vor allem an Calcium- und Magnesiumsalzen, sind mit verantwortlich für den Geschmack des Bieres.

Beim Darren - auf der "Darre" - wird der Keimprozess des "Grünmalzes" mittels Hitzezufuhr gestoppt. Bei diesem Trocknen und Rösten entstehen für die Würze des Bieres wichtige Geschmacksstoffe. Der Hitzegrad bestimmt die Farbe des Malzes und damit auch des Bieres: je heißer desto dunkler.

Fastenbier ist ein besonders kräftiges nahrhaftes Bier, das früher während der Fastenzeit getrunken wurde. Es wurde auch "flüssiges Brot" genannt.
In der Klosterbrauerei Andechs ist dies die Biersorte "Andechser Doppelbock Dunkel".

Im Gärbottich findet die Gärung statt.

Im Gärkeller findet die Hauptgärung statt. Die der Würze zugesetzte Hefe wandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die idealen Temperaturen für diesen Vorgang liegen zwischen 4° und 20°C. Die Hauptgärung dauert je nach Bierart etwa zwei bis neun Tage.

Gärung ist der Vorgang im Gärbottich, bei dem die der Würze zugesetzte Hefe den Malzzucker in Alkohol, Kohlensäure und Aromastoffe umwandelt.

Aus dem Braugetreide wird durch Weichen und Keimen Grünmalz, das dann auf der Darre getrocknet und geröstet wird.

Bei der Hauptgärung, die im Gärkeller stattfindet, wandeln die Hefen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um.

Die Hefen sind Mikroorganismen, die den Gärungsprozess der Würze auslösen und dabei Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure verwandeln. Daneben bildet die Hefe auch die unverwechselbaren Aromastoffe die zur Geschmacksbildung der Andechser BIerspezialitäten beitragen.

Zum Bierbrauen kommen die noch unbefruchteten, weiblichen Blütendolden ("Zapfen") der Hopfenpflanze, die an bis zu 7 m langen Stangen wächst, zum Einsatz. Diese Blüten enthalten in kleinen, gelblichgrünen "Lupulinkörnern" Bitterstoffe und aromatische Hopfenöle, die dem Bier den typischen herben Geschmack verleihen. Die Gerbstoffe erhöhen die Haltbarkeit des Bieres. Darüber hinaus trägt der Hopfen zur Standfestigkeit des Schaums, der Blume bei.
In der Klosterbrauerei Andechs wird ausschließlich Aromahopfen aus der Hallertau, nördlich von Freising, verwendet. Es ist das größte geschlossene Hopfenanbaugebiet der Welt.

Als "Jungbier" wird das noch nicht völlig ausgereifte Bier nach Abschluss des Gärungsprozesses bezeichnet.

Als "Keg" (engl.) bezeichnet man zylindrische Metallfässer, bei denen das Einfüllrohr ("Degen") eingebaut ist. Diese Fässer verfügen über ein besonderes Anschlusssystem, was vor allem unter hygienischen Gesichtspunkten vorteihaft ist.
In der Klosterbrauerei Andechs werden zur Fassabfüllung ausschließlich Kegs benutzt.

Bei diesem Vorgang werden im Korn enthaltene Stoffe – vor allem Stärke und Eiweißstoffe – wasserlöslich und damit fürs Brauen nutzbar gemacht. Weiterhin werden Enzyme aktiviert, die die Kohlenhydrate zu Zucker abbauen.

Die Kohlensäure, die während der Reifung entsteht ist wichtig für die konstante Qualität und den frischen Geschmack des Bieres. 

Im Lagerkeller findet über mehrer Wochen die Nachgärung, die Reife, des „Jungbieres“ bei ca. 0°C statt.

Im Maischbottich befindet sich die Maische, das Gemisch aus Malzschrot und Wasser.

Die Maische ist ein Gemisch aus Malzschrot und Wasser, das vom Maischbottich in die Maischpfanne weitergeleitet wird.

In der Maischpfanne wird die Maische gekocht. Bei diesem Kochvorgang wird Stärke in Zucker verwandelt, Eiweiß abgebaut und Geschmacksstoffe und Vitamine gelöst.

In der Klosterbrauerei Andechs wird jeweils nur ein Teil der Maische in die Maischpfanne überführt. Nach dem Kochen wird sie wieder in den Maischbottich zurückgeleitet und erwärmt dort den Rest der Maische. Beim klassischen "Mehrfach-Maischverfahren" – so beim "Andechser Export Dunkel" oder beim berühmten "Andechser Doppelbock Dunkel" - wird dieser Vorgang mehrfach wiederholt. Nach dem Maischen gelangt die Maische in den Läuterbottich.

Durch Weichen, Keimen, Darren wird das Braugetreide in gedarrtes (Brau-) Malz überführt, das dann im Malzsilo gelagert wird. Das "Malzkorn" besitzt ein charakteristisches Aroma.

In der Mälzerei wird aus Getreide Malz hergestellt: das Braugetreide wird mit Hilfe von Feuchtigkeit geweicht und keimt daraufhin. Durch Hitzezufuhr stoppt man den Keimprozess des "Grünmalzes". Das entstandene Malz kann dann für Bierherstellung verwendet werden.

Die Andechser Klosterbrauerei kauft Malz ausschließlich von ausgewählten Mälzereien.

In der Klosterbrauerei Andechs wird beim Brauen im klassischen "Mehfach- Maischverfahren" - so beim "Andechser Dunkel" - jeweils nur ein Teil der Maische in die Maischpfanne überführt. Nach dem Kochen wird sie wieder in den Maischbottich zurückgeleitet und erwärmt dort den Rest der Maische. Dieser Vorgang wird beim "Mehrfach-Maischverfahren" wiederholt. Nach dem Maischen gelangt die Maische in den Läuterbottich. Dieses Verfahren bringt besonders viel vollmundiges Malzaroma in die dunklen Andechser Biere.

Die Nachgärung findet im Lagerkeller statt, dabei reift das "Jungbier" bei ca. 0°C. Da bei diesem Prozess weitere Kohlensäure entsteht, die an das Bier gebunden wird, befindet sich das Bier hierbei in großen Drucktanks. In der Klosterbrauerei Andechs dauert die Nachgärung bis zu sechs Wochen.

Der Nachtrunk ist der Nachgeschmack des Bieres, bei dem Vollmundigkeit und Geschmack zur Geltung kommen.

Bei obergärigen Bieren verbinden sich die Hefen nach dem Gärvorgang mit der Kohlensäure und schwimmen oben im Gärbottich. Hier läuft der Gärprozess bei bis zu 20°C ab.

Die Schaumkrone entsteht beim korrekten Einschenken. Der Hopfen und andere Bierinhaltsstoffe tragen zur Standfestigkeit des Schaums bei.

In einer Schrotmühle wird das Malz – in der Klosterbrauerei Andechs unter Zufügen von Wasser – zerkleinert und danach in den Maischbottich geleitet.

Als Stammwürze bezeichnet man die Menge an vergärbarem Zucker in der unvergorenen Würze, die mit Hilfe von Wasser aus dem Malz gelöst worden sind. Bei der Gärung bilden sich aus der Stammwürze Alkohol und Kohlensäure.
Stammwürzgehalt und Alkoholgehalt hängen eng zusammen, wobei der Stammwürzgehalt ungefähr dreimal so hoch ist wie der Alkoholgehalt.

Der Stammwürzegehalt wird in Gewichtsprozent (Gramm pro 100 Gramm) angegeben. Nach dem Stammwürzgehalt werden die einzelnen Biersorten in vier verschiedene Biergattungen eingeteilt:

Die im Getreidekorn enthaltene Stärke wird durch Enzyme zu Zucker abgebaut, der später bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wird.

Sud ist die Bezeichnung einer Produktionscharge im Sudhaus.

Im Sudhaus befinden sich die Kessel, die zur Bierherstellung notwendig sind: Maischbottich, Maischpfanne, Läuterbottich und Würzpfanne.

Sudpfanne ist ein anderer Ausdruck für Würzepfanne.

Treber, oder Biertreber, sind die Malzrückstände, hauptsächlich Spelzen des Malzkornes, die im Läuterbottich von der Würze getrennt werden. Sie werden in Andechs für die Herstellung des "Andechser Brotes mit Biertreber" verwendet.

Unfiltriertes Bier ist naturtrüb, da seine trübenden Inhaltsstoffe wie z.B. Hefe und Eiweiß noch enthalten sein.

Untergärige Biere werden mit Hefen versetzt, die nach Beendigung des Gärvorganges auf den Boden des Gärbottichs sinken. Hier läuft der Gärprozess bei bis zu 9°C ab.

Im Bier sind vor allem B Vitamine (B1, B2, B6, Biotin, Nikotinsäure, Folsäure und Pantothensäure) enthalten.

Durch Zufuhr von Feuchtigkeit werden die Getreidekörner geweicht und zum Keimen gebracht.

Im Whirlpool werden hauptsächlich Eiweiß- und Hopfenrückstände abgeschieden. Dies geschieht auf physikalischem Wege durch Zentripetal- und Zentrifugalkräfte.

Die Würze, auch Bierwürze, ist die Flüssigkeit, die im Läuterbottich bei der Trennung von festen und flüssigen Bestandteilen der Maische entsteht. Sie enthält alle löslichen Stoffe des Malzkorns.

Im Würzkühler wird die in der Würzepfanne gewonnene Würze durch Eiswasser auf die gewünschte Gärtemperatur abgekühlt.

In der Würzepfanne, auch Sudpfanne genannt, wird die Würze zusammen mit dem Hopfen gekocht. Dabei wird Keimfreiheit erzielt, die wichtig ist für die Haltbarkeit des Bieres. Durch leichtes Einkochen (Verdampfen) wird der gewünschte Stammwürzgehalt erreicht. Nach dem Kochen muss die Würze gekühlt werden, um die für die sich anschließende Gärung erforderlichen idealen Temperaturen zu erreichen. Jetzt hat man den Sud oder die kalte Würze.