Prima del birraio entra in scena il maltatore. Non è possibile fare una birra di qualità senza il suo occhio allenato e la sua esperienza. Il maltatore seleziona le varietà di orzo da cui si ricava il malto attraverso un processo ripetuto e attento di germinazione ed essiccazione. È dunque decisivo per la qualità della birra. Ecco perché il birrificio del monastero di Andechs compra il malto esclusivamente dalle malterie bavaresi.

Oltre all'orzo, alla birra vengono aggiunti solo acqua, luppolo e lievito. Tuttavia, queste materie prime rappresentano una grande sfida per il mastro birraio: sono prodotti naturali e in quanto tali modificano naturalmente il loro carattere e qualità di anno in anno.
L'arte di produrre la birra consiste nel saper sfruttare il carattere variabile di luppolo, malto, acqua e lievito, per produrre una birra che soddisfi i più alti standard di qualità e sia sempre riconoscibile in termini di gusto.

Il malto, la materia prima per la produzione della birra, è prodotto dall'orzo da birra. L'orzo si adatta abbastanza rapidamente alle condizioni ambientali e matura velocemente. Può essere coltivato in tutti i continenti come materia prima per la produzione di birra - dalle latitudini marittime dell'Europa al clima secco del continente africano.
L'orzo prospera particolarmente bene su suoli argillosi e loess e su campi ricchi di humus, per cui il terreno non dovrebbe essere acido, cioè il valore del pH dovrebbe essere leggermente alcalino. Se necessario, i contadini fertilizzano il terreno con la calce. Anche le fattorie con bestiame sono favorevoli per la coltivazione dell'orzo. Il letame contenente paglia e il compost integrato con fertilizzanti ammorbidisce il terreno e forma l’humus.

L'orzo da birra è la materia prima preferita per la produzione di birra per alcune sue caratteristiche ideali: in primo luogo, per i suoi ingredienti come l'amido e gli enzimi. In secondo luogo per il rivestimento dei suoi chicchi (diverso da quello del grano e della segale), la cosiddetta gluma, che serve come strato filtrante naturale durante la filtrazione nella sala di cottura.
Esistono orzi distici e polistici. Tuttavia, l'orzo primaverile distico, con la sua ricca formazione di chicchi, offre le migliori condizioni per la produzione di birre di qualità. Il clima temperato dell'Europa centrale combinato con le condizioni favorevoli del suolo forniscono le condizioni ottimali per la coltivazione dell'orzo da birra. Per avere dei raccolti abbondanti è necessario rispettare una certa rotazione delle colture. Si è dimostrato che coltivare radici commestibili come la barbabietola e le patate prima dell’orzo contribuisce a un raccolto abbondante.

Alle nostre latitudini, l'orzo viene seminato dalla fine di marzo all'inizio di aprile. Nella fase di crescita fino alla cosiddetta "spigatura", il seme ha bisogno di molta umidità.
Dopo la spigatura, si formano i grani: Provenendo dal suolo, le sostanze idrosolubili migrano su per il gambo nella spiga e si depositano nel chicco sotto forma di amido e proteine, come sostanze di riserva per la nutrizione delle piantine (la generazione successiva). Al momento della raccolta, tra la fine di luglio e l'inizio di agosto, questi processi dovrebbero essere completati e il contenuto di umidità non dovrebbe superare il 15%. Per la formazione del chicco è quindi necessario un clima secco e asciutto.
A seconda delle condizioni climatiche al momento della semina, della crescita e della raccolta, cambiano la capacità di germinazione, la capacità di assorbimento e il contenuto di acqua e proteine.

Orzo crudo
Dopo la raccolta e lo stoccaggio, l'orzo grezzo viene inviato alla malteria. Prima dello scarico, il mastro maltatore controlla il contenuto proteico, l'umidità, la classificazione, la capacità di germinazione e l'odore. Prima del maltaggio, l'orzo crudo viene pulito meccanicamente e viene rimossa l’arista.
L'orzo crudo viene poi immerso in acqua e tenuto in "ammollo" per uno o due giorni. Durante questo processo, i chicchi assorbono il liquido. Aumentano di dimensioni di quasi un terzo e cominciano a germogliare. Durante la germinazione, si formano i cosiddetti enzimi, cioè proteine che agiscono da catalizzatori per innescare o accelerare processi chimici e biologici. Ad esempio, questi enzimi convertono l'amido in maltosio.

Malto verde
Per rafforzare questo processo di germinazione, i chicchi vengono poi versati su grandi griglie o in cassette, dove formano germogli e piccole radici. In questa fase si parla di „malto verde“. La germinazione genera nuovamente calore, che non deve superare una certa temperatura. Il malto verde viene dunque raffreddato con l’introduzione di aria fredda. Il malto verde richiede in totale dai quattro ai nove giorni per germogliare. L'esperienza del maltatore è particolarmente importante in questa fase. Se i chicchi germinano troppo rapidamente, il birraio otterrà in seguito nella sala di cottura un mosto di bassa qualità. Se germinano troppo lentamente, molti componenti del chicco importanti per il processo di birrificazione si trasferiscono al germe e vanno persi per il birraio.

Malto essiccato
La differenza decisiva
Il processo di germinazione è interrotto dall’essiccazione. Nella malteria, il malto verde viene collocato in dei silos a torre con piani intermedi, attraverso i quali viene soffiata aria calda dal basso. Questo asciuga i chicchi, che perdono l'umidità e la capacità di germinazione. E, non meno importante, il colore della futura birra si determina durante l’essiccazione. A seconda della temperatura, si produce malto chiaro o scuro. Il malto chiaro ha bisogno di 80 gradi centigradi, il malto scuro fino a 110 gradi. È fondamentale che la temperatura venga aumentata molto delicatamente, altrimenti l'acqua fuoriesce dai chicchi troppo rapidamente e si sviluppano cavità che lo rendono friabile. Non per niente un vecchio detto dei maltatori recita: “Il piccolo fuoco dà al birraio il malto dolce”. Inoltre, durante l’essiccazione si creano sostanze aromatiche come il caramello, importantissime per il futuro gusto della birra. Anche se gli enzimi non agiscono più nel malto essiccato, possono produrre immediatamente il loro effetto quando entrano di nuovo in contatto con l'acqua nella sala di cottura durante l'ammostamento.
Durante il maltaggio, i chicchi vengono girati automaticamente più e più volte, e le radici cadono. Anche i cotiledoni vengono rimossi automaticamente, altrimenti darebbero alla birra un retrogusto sgradevole.

Alla fine del processo di maltaggio, i chicchi hanno quasi lo stesso aspetto che avevano all'inizio del processo. La differenza decisiva (fatta eccezione per il colore del malto scuro) non è visibile agli occhi del profano. Ma chiunque se ne accorge quando morde il chicco. L'orzo crudo è duro e non è particolarmente saporito. Il malto, invece, è piacevolmente friabile e dolce. Del resto, gli enzimi hanno convertito parte dell'amido in zucchero.

Malto d’orzo e malto di frumento
Tra i malti d’orzo si annovera il malto Pilsner, il malto Wiener, il malto Münchner e il malto torrefatto. Alcuni malti speciali producono una nota intensa di caramello e danno alla birra più corposità. Oltre al malto d'orzo per le birre a bassa fermentazione, esistono anche malti di frumento per le birre ad alta fermentazione. Le birre speciali vengono prodotte con malti di segale e di farro.