Ein Blick in den Filterkeller der Klosterbrauerei

Je nach Sorte reifen die Andechser Klosterbiere vier bis sechs Wochen im Lagerkeller der Klosterbrauerei. Ein feiner malzaromatischer Geschmack braucht seine Zeit. Bester Trinkgenuss bietet sich eigentlich direkt im Anschluss.

Bester Beweis ist hier das unfiltriert abgefüllte Andechser Winterbier, das exklusiv zwischen November und März im Bräustüberl ausgeschenkt wird. Jedoch soll das Bier vom Heiligen Berg ebenso mindestens ein dreiviertel Jahr haltbar sein. Darüber hinaus erwarten viele Freunde der Andechser Bierkultur auch ein glanzfeines und klares Premiumprodukt. Der Weg zu Haltbarkeit und Klarheit führt über die Filtration des Bieres vor der Abfüllung.

Sebastian Wasmeier, Florian Frey, Maximilian Szoturma, gestandene Brauer und Mälzer, gehören mit zu den Frühaufstehern in der Klosterbrauerei. Sie sind bei den Ersten, die in die neue Produktionswoche starten. Schon ab 3 Uhr in der Früh am Montagmorgen spülen sie sowohl die Tanks, in die das filtrierte Bier vor der Abfüllung gepumpt wird, als auch die Abfüllanlagen und Gefäße. Leitungen, die übers Wochenende komplett mit Desinfektionslösung gefüllt waren, spülen sie mit Frischwasser wieder und wieder durch. Regelmäßig und genau lassen sie das Spülwasser im eigenen Labor mikrobiologisch untersuchen, um absolut sicherzugehen, dass sämtliche Gefäße und Leitungen keimfrei sind. Während der gesamten Filtration achten die drei peinlich genau darauf, dass das Bier nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt. BIeibt das Bier in dieser Herstellungsphase frei von Sauerstoff, können die Braumeister einen unveränderten Geschmack des Bieres lange garantieren. Aus diesem Grund wird auch immer wieder so genanntes „entgastes Wasser“ in der Brauerei bereitgehalten, d. h. Wasser, das frei ist von Sauerstoff. Dies gelingt, indem man Wasser erwärmt und mit Kohlendioxid (CO2) durchspült. Dieses entgaste Wasser sorgt dafür, dass die Tanks vor der Füllung mit Bier frei von Sauerstoff sind. Außerdem benutzt man entgastes Wasser, um das Bier aus den Leitungen hinauszuschieben und schließlich, um den Sauerstoff aus den Filterelementen vor der Filtration zu entfernen. Die Filterelemente werden nach der Füllung mit entgastem Wasser dann anschließend so lange gespült – der Brauer spricht davon, die Entgasung „im Kreislauf zu fahren“ –, bis kein Sauerstoff mehr messbar ist.

Währenddessen mischen die Kollegen in einem so genannten Ausmischgefäß Kieselgur, ein natürliches Filterhilfsmittel, mit Wasser auf. Diese Kieselgur wird nun in den Leitungen dem Fließstrom „beigedrückt“. Die Fließgeschwindigkeit wird bei ca. 20.000 l/h konstant gehalten. So kann sich die Kieselgur gleichmäßig auf den Filterschichten im Filter verteilen. Diesen Vorgang nennt der Brauer „Anschwemmen“ des Filters. Es gibt verschiedene Anschwemmungen mit grober und feiner Kieselgur, sodass sich an der Filterschicht ein geeigneter „Filterkuchen“ aufbaut. Nun ist der Filter fertig präpariert und im Lagerkeller wird das Bier „bestellt“. Das Bier drückt dabei auf seinem Weg durch die Leitungen und Filter das Wasser heraus. Am Ausgang des Filters wird mit einem Messgerät die Stammwürze genau festgestellt. Ist der geforderte Wert erreicht, wird der Drucktank mit Bier gefüllt. Auch während der dann anschließenden kontinuierlich laufenden Filtration des Bieres wird weiter Kieselgur dosiert. Ein Probenehmer entnimmt alle zwei Minuten automatisch ein kleines Probevolumen des filtrierten Bieres, um im eigenen Labor die Keimfreiheit des Bieres zu bestimmen. Durch die Trübungsstoffe des Bieres „verblockt“ der Filter mit zunehmender Dauer der Filtration, d. h. er verstopft. Daher müssen die Pumpen kontinuierlich einen immer größeren Druck aufbauen, um das Bier weiter durch den Filter zu drücken. Schließlich kommt dieser Prozess zu einem Ende. Der Filter wird geöffnet, die Kieselgur samt der ausgefilterten Stoffe entfernt und schließlich mehrfach kalt und warm gespült.

Nach der Filtration mit Kieselgur-Schichten schließt sich die Feinfiltration an. Dort beträgt die Porenweite nunmehr nur 1 Mikrometer, also den Millionsten Teil eines Meters bzw. 0,001 mm. Die Feinfiltration arbeitet mit speziellen Filterkerzen und ist vor allem notwendig, um die noch im Bier vorhandenen Hefezellen zu entfernen. Hierbei spricht man von „Entkeimung“. Die Filterkerzen werden nach dem Filtrationsvorgang zunächst mit kaltem und warmem Wasser gespült, anschließend mit Heißlauge regeneriert. Nach der sauren Desinfektion und der Wasserspülung ist der Filter wieder chemisch neutral. Dies ist vor allem deshalb wichtig, um sicherzustellen, dass sich keine Rückstände bilden und die Filterkerzen keimfrei bleiben. Diese Reinigungsvorgänge überprüfen und steuern die Mitarbeiter durch so genannte Leitwertmesser, deren Werte ständig PC-gestützt zur Verfügung stehen.

Filtriert wird – je nach Saison – ein- bis dreimal die Woche und zwar exakt das Biervolumen, das in der jeweiligen Woche abgefüllt wird. Nachdem Sebastian Wasmeier, Florian Frey und Maximilian Szoturma die ersten sind, die die Produktionswoche begonnen haben, sind sie auch diejenigen, deren Arbeitswoche als erstes zu Ende geht. Bei Bedarf helfen sie dann noch bei der Abfüllung von Flaschen- und Fassbier mit. Aber viel Zeit bleibt häufig nicht, denn schon am Donnerstag liegt auch wieder der Produktionsplan von den Braumeistern für die nächste Woche auf dem Schreibtisch. Und dann heißt es wieder, die bis zu 50 Kilogramm schweren Säcke Kieselgur zusammenzutragen und herzurichten.

Kieselgur ist eine weißliche, pulverförmige Substanz, die aus den Schalen fossiler Kieselalgen besteht. Diese Algen schweben im Wasser, sinken nach dem Absterben zu Boden und bilden dort allmählich dicke Ablagerungen. Aus diesem so genannten „Diatomeenschlamm“ entstanden dann im Laufe der Jahrtausende Sedimentgesteinsschichten, die bis zu mehreren hundert Meter dick sein können und heute in den USA, Mexiko, Chile, Frankreich, Spanien und China abgebaut werden.

Durch Abschlämmen wird der Rohstoff von Sand befreit und bei 800°C gebrannt. Durch die Aufbereitungsprozesse erhält die Kieselgur die höchste Reinheit. Nachdem es sich chemisch gesehen um Siliziumdioxid handelt, ist der Stoff „inert“. Das bedeutet, dass keinerlei Inhaltsstoffe davon ausgehen können. Andererseits besitzt Kieselgur eine äußerst porenreiche Struktur und ist deswegen hervorragend als Filtrationsmittel geeignet.