Ein Tag im Gärkeller

Selbst im Hochsommer ist zu dieser Zeit am Heiligen Berg höchstens ein Hauch von Dämmerung zu ahnen. Ansonsten Dunkelheit. Nur in Sudhaus, Gär- und Lagerkeller der Klosterbrauerei brennt schon Licht. Schichtbeginn. Matthias Rödig, Kevin Keiblinger, Lukas Hackl, Michael Strohschneider oder Bianca Alder – fast jeder aus der jungen Mannschaft im Sudhaus übernimmt etwa einmal im Monat die erste Schicht. Nicht immer und nicht allen fällt es leicht, früh aufzustehen. Aber das gehört zum Beruf des Brauers und Mälzers. Also geht es mit mehr oder minder leichtem Schritt zur Umkleide. Hinein in blaue Latzhose und Arbeitsjacke mit dem Logo der Klosterbrauerei. Spezielle Arbeitsschuhe mit Stahlkappen gehören selbstverständlich zum Arbeits-Outfit. Sicherheit und Sauberkeit gehen vor. Klarer Fall. Keine Frage.
 

Schon eine Stunde früher – um 3 Uhr – läutet die automatische Sudhaussteuerung die neue Brauwoche ein. Das Einmaischen beginnt. Dabei wird das in der Schrotmühle zuvor zermahlene Malz im Maischebottich mit Brauwasser zur Maische vermischt. So lösen sich aus dem Malzschrot Eiweiß, Zucker, Mineralstoffe und Vitamine. Damit dieser Prozess in Gang kommt, braucht es Malz, das in Silos vorgehalten wird. Die Unsere Klosterbrauerei kann helles und dunkles Braugerstenmalze und Weizenmalz von jeweils mindestens zwei verschiedenen Lieferanten lagern und außerdem noch kleinere Silos für Spezialmalze. Die genaue Malzmenge für einen Sud wird im so genannten Malzrumpf vorgelagert und auf dem Weg dorthin von Staub, kleinen Steinen und Spelzen befreit. „Die werden in Säcken gesammelt, die wir dann aus dem 2. Stock des Malzlagers abtransportieren. Bei einem Gewicht von 50 kg muss man schon mal richtig hinlangen“, meint Bianca Alder, die Frau im Team, und lacht.

Unterdessen warten schon erste Arbeiten im Gär- und Lagerkeller. Die Filtration will vorbereitet sein. Viele Meter Rohrleitungen und verschiedene Tanks müssen dazu gespült, mehrfach gereinigt und wieder gespült werden. Bei den Gärtanks werden Proben genommen. Ist von diesen Proben der Extrakt ermittelt, kann die Temperatur für die Gärung ganz genau eingestellt werden. In solchen Momenten lässt sich keiner von Fremden über die Schulter schauen. Hier geht es um ein Stück Andechser Braugeheimnis. Ein prickelndes Gefühl? Bianca Alder wird wortkarg: „Das ist schwer zu beschreiben. Wir wissen genau, was wir tun.“ Und das Geheimnis lüften? „Nein, sicher nicht. Selbst, wenn es jemandem gelänge, alle Einzelheiten der Rezeptur zu erfahren: das gleiche Bier käme dabei nie heraus. Das exakt abgestimmte Miteinander und Ineinander von Braurezeptur und Brauanlagen macht sehr viel mehr aus, als viele denken. Das ist einfach eine ganz besondere Einheit.“ Mit anderen Worten: Die Andechser Brautradition kann man vom Kloster Andechs nicht trennen. Sie ist am Heiligen Berg verwurzelt und kann nicht verpflanzt werden. Ein beruhigendes Gefühl für alle Freunde der klösterlichen Biere vom Heiligen Berg Bayerns. Gegen 6.45 Uhr beginnt die zweite Schicht und damit auch die Arbeit im Sudhaus. Die Hopfengabe steht an. Die Klosterbrauerei setzt sowohl Hopfenextrakt als auch Hopfenpellets nur aus bestem Aromahopfen aus der Hallertau ein. Für die Bierherstellung ist beim Hopfen der Gehalt an Bitterstoffen entscheidend. Je nachdem, welche Hopfensorte man verwendet, welches Hopfenprodukt man gibt, welche Menge man wählt und wann zugibt, all das beeinflusst später Intensität und Aromaspektrum der Bittere im Bier. Auch dies also ein gut gehütetes Geheimnis der klösterlichen Braurezeptur.
 

In der nächsten Schicht, die bis kurz vor 17 Uhr dauert, wird ein bis zwei Mal in der Woche Malz angeliefert. An verschiedenen Stellen nehmen die Kollegen Proben von den Lkw-Ladungen. Der Brauer spricht in diesem Zusammenhang vom „Stechen verschiedener Proben“. Im Labor der Klosterbrauerei werden die Proben peinlich genau untersucht. Der Braumeister vergleicht sie zusätzlich mit den Lieferantenanalysen. Erst wenn alle Proben und Analysen keine Auffälligkeiten aufweisen, wird die Malzannahme in die Silos gestartet.

Nach dem Abläutern bleiben die so genannten „Treber“ übrig. Das sind Malzrückstände, hauptsächlich Spelzen des Malzkornes, die im Läuterbottich von der Würze getrennt worden sind. Sie werden zum einen in einem Silo zwischengelagert und dann im Laufe der Woche an die Bauern aus der Umgebung abgegeben, die diese als eiweißreiches Futtermittel verwenden. Zum anderen aber werden Treber mehrmals in der Woche frisch für die Hofpfisterei abgefüllt, die diese für das Andechser Treberbrot verwenden. Diese Treber werden in einer großen Wanne abgekühlt, in Eimer abgefüllt und bis zu täglichen Abholung kühl gelagert. „ Das ist schon eine schweißtreibende Arbeit“, so Bianca Alder. „Da merkt man, dass Bierbrauen trotz aller Technisierung immer noch ein richtiges Handwerk ist. Aber nicht nur hier. Im Gär- und Lagerkeller muss man zum Umpumpen schwere Schläuchen ziehen, von Hand Rohrleitungen miteinander dicht verbinden. Da braucht es schon Kraft.“
 

Während nach jedem einzelnen Sud im Sudhaus die Gefäße und Leitungen nur gespült werden, läuft am Ende der Produktionswoche ein Reinigungsprogramm für alle Gefäße und Rohrleitungen. Dabei wird jedes Teilstück komplett durchgespült. Hierzu werden in der Brauerei verschiedene Reinigungsmittel verwendet, mit denen in mehreren Schüben gespült wird. Das sind Arbeitsphasen, in denen das Team aufpassen muss. Schließlich müssen die Gefäße und Leitungen so lange mit Wasser gespült werden, bis keine Rückstände mehr nachweisbar sind. Am Ende der Produktionswoche wird es wieder handwerklich. Mit Wasserschlauch, Schrubber und Bürste muss man in Maischepfanne und Läuterbottich einsteigen und alles gründlich reinigen. Allerdings muss keiner der Fünf mehr Bottiche putzen und Hefe ernten. Diese harte Arbeit wird nun doch von der modernen Brautechnik übernommen. Trotzdem umfasst das Reinigungsprogramm am Ende der Woche für die Mitarbeiter das ganze Sudhaus. Mit Schrubber und Bürste werden Boden, Gefäße und Rohrleitungen auch von außen gesäubert, damit alles gleichermaßen innen wie außen lebensmittelrein bleibt.

Und dann Wochenende? Nicht ganz. Ein Bereitschaftsdienst ist quasi rund um die Uhr zur Stelle, um im Notfall in Sudhaus und Gär- und Lagerkeller eingreifen zu können. Eigentlich wie in einer ganz normalen Brauerei. Nein. „Andechs ist einfach keine Bierfabrik, sondern noch eine richtige Brauerei“, betont Bianca Alder. „Wir zählen die Gärdauer in Tagen und nicht in Stunden. Das ist etwas Besonderes.“