Glossario della birra

A bassa fermentazione

Alle birre a bassa fermentazione vengono aggiunti dei lieviti che al termine del processo scendono sul fondo del tino. Il processo di fermentazione avviene fino a 9℃.

Abläutern

Gewinnung der klaren Würze

Acido carbonico

L'acido carbonico che si forma con il processo di fermentazione è importante per la conservazione ed il fresco sapore della birra.

Acqua di ammostamento

Per la produzione di birra è di particolare importanza garantire un'ottima e costante qualità dell'acqua.
Deve essere di sapore neutro, inodore e senza microorganismi. Anche il contenuto di sali, soprattutto di calcio e di magnesio, è responsabile per il sapore della birra.

Ad alta fermentazione

Nelle birre ad alta fermentazione, dopo il processo di fermentazione i lieviti si uniscono all'acido carbonico e salgono verso la superficie del tino. Il processo di fermentazione avviene fino a 20°C.
Nel birrificio del monastero di Andechs le Weissbier sono fatte fermentare in storici tini aperti che si trovano nella cantina di fermentazione sotto la birreria di Andechs.

Amaro

L'amaro è quella sensazione di gusto che viene percepita tra la lingua e il palato. Nel caso della birra, essa viene attivata soprattutto dalla sostanze contenute nel luppolo, ma anche dai sali naturali presenti nell'acqua di ammostamento e dai tannini vegetali del malto.

Amido

Gli enzimi disciolgono l'amido contenuto nei chicchi dei cereali in zucchero che viene poi trasformato in alcol durante la fermentazione.

Ammollo

Con l'aggiunta di umidità i chicchi dei cereali cereale vengono messi in ammollo e portati a germinazione.

Birra giovane

Con «birra giovane» si intende la birra non ancora completamente maturata alla conclusione del processo di fermentazione.

Birra quaresimale

La birra quaresimale è una birra particolarmente forte e nutriente che veniva consumata un tempo durante la Quaresima. È chiamata anche «pane liquido».
Nel birrificio del monastero di Andechs si tratta della birra «Andechser Doppelbock Dunkel».

Calorie

Il contenuto delle calorie varia a seconda del tipo di birra. Con una media di 380 kcal (1588 kJ) al litro, il contenuto calorico della birra si colloca nello stesso (o inferiore) intervallo di valori delle bevande analcoliche.
Le birre del birrificio del monastero di Andechs presentano il seguente contenuto calorico per 0,5 l:

"Andechser Vollbier Hell"225 kcal (941 kJ)
"Andechser Spezial Hell"245 kcal (1024 kJ)
"Andechser Export Dunkel"220 kcal (920 kJ)
"Andechser Bergbock Hell"300 kcal (1254 kJ)
"Andechser Doppelbock Dunkel"330 kcal (1380 kJ)
"Andechser Weißbier Hell"225 kcal (941 kJ)
"Andechser Weißbier Dunkel"235 kcal (982 kJ)
Cantina di fermentazione

Cantina nella quale si svolge la fermentazione principale. Il lievito aggiunto al mosto trasforma lo zucchero di malto in alcol e acido carbonico. Le temperature ideali per questo processo sono comprese tra 4° e 20°C. La fermentazione principale dura da due a nove giorni, a seconda del tipo di birra.

Cantina di stoccaggio

Nella cantina di stoccaggio avviene, per diverse settimane, la fermenzione secondaria ossia il processo di maturazione della birra giovane a ca. 0°C.

Categorie di birra

Le categorie di birra sono classificate in base al contenuto di estratto originale, la quantità percentuale di sostanze fermentabili del mosto.

TipoEstratto originale
Birre semplicifino al 7% di estratto originale
Birra alla spinadal 7% a meno dell'11% di estratto originale
Vollbierdall'11% a meno del 16% di estratto originale
Birra fortedal 16% di estratto originale; ne fanno parte:
Bockbieralmeno 16% di estratto originale
Doppelbockalmeno 18% di estratto originale
Colore della birra

Il colore della birra viene determinato dal malto. Il calore in fase di essiccazione determina il colore del malto e quindi anche della birra: quanto più calore, tanto più la birra è scura.

Contenuto alcolico

Il contenuto alcolico della birra sta in correlazione diretta con l'estratto originale, ossia con la quantità di sostanze fermentabili. Ca. 1/3 di queste sostanze viene trasformato in alcol durante la fermentazione.

Corona di schiuma

La corona di schiuma si forme quando si mesce la birra in modo corretto. Il luppolo e altre sostanze contenute nella birra contribuiscono alla consistenza della schiuma.

Cottura

Con «cottura» si designa un lotto di produzione della sala di cottura.

Essiccazione

Questa procedura sull'essiccatoio arresta, mediante immissione di calore, il processo di germinazione del malto verde: l'essiccazione e la tostatura danno origine a sostanze aromatizzanti importanti per il mosto della birra. Il grado di calore determina il colore del malto e quindi anche della birra: quanto maggiore è il calore, tanto più la birra è scura.

Estratto originale

Con estratto originale si indica la quantità di zucchero fermentabile nel mosto non fermentato che è stato separato dal malto mediante acqua. Durante la fermentazione, dall'estratto originale si formano alcol e acido carbonico.
Contenuto di estratto originale e contenuto alcolico sono strettamente connessi tra loro, con il primo che è circa tre volte il secondo. Il contenuto di estratto originale viene indicato in percentuale di peso (grammi per 100 grammi). In base al contenuto di estratto originale i singoli tipi di birra vengono suddivisi in quattro categorie:

Birra semplicefino a 7 di percentuale di peso di estratto originale
Birra leggerada 7 a meno di 11 di percentuale di peso di estratto originale
Vollbierda 11 a meno di 16 di percentuale di peso di estratto originale
Birra forteoltre 16 di percentuale di peso di estratto originale
Bockbieralmeno 16 di percentuale di peso di estratto originale
Doppelbockalmeno 18 di percentuale di peso di estratto originale

 

Fermentazione

La fermentazione è quel processo che avviene nell'apposito tino e durante il quale il lievito aggiunto al mosto trasforma lo zucchero di malto in alcol, acido carbonico e sostanze aromatiche.

Fermentazione principale

Durante la fermentazione principale nell'apposita cantina, i lieviti trasformano lo zucchero di malto in alcol e acido carbonico.

Fermentazione secondaria

La fermentazione secondaria avviene nella cantina di stoccaggio; qui la «birra giovane» matura a circa 0°C. Dal momento che durante questo processo si forma altro acido carbonico che si lega alla birra, questa si trova collocata in grandi serbatoi in pressione. Nel birrificio del monastero di Andechs la fermentazione secondaria dura fino a sei settimane.

Filtraggio della birra

Dopo la fase di stoccaggio, la birra a bassa fermentazione viene lavorata in un impianto di filtraggio, nel quale si eliminano le ultime sostanze flottanti (residui di lievito, proteine e luppolo) e la birra assume un aspetto più limpido. Le birre chiare ad alta fermentazione vengono imbottigliate non filtrate.

Filtrazione

Procedura di acquisizione del mosto pulito

Germinazione

Con questo processo le sostanze contenute nel grano (soprattutto amido e proteine) vengono rese solubili e così utilizzabili per la produzione di birra. Si attivano inoltre degli enzimi che scompongono i carboidrati in zucchero.

Keg

Con il termine inglese «keg» si indicano fusti cilindrici di metallo nei quali è integrato il tubo di riempimento. Questi fusti sono dotati di uno speciale sistema di chiusura che presenta molti vantaggi soprattutto dal punto di vista igienico.

Per il riempimento dei fusti nel birrificio del monastero di Andechs si utilizzano esclusivamente questi keg.

Lievito

I lieviti sono microrganismi che innescano il processo di fermentazione del mosto, trasformando lo zuccherro di malto in alcol e acido carbonico. Inoltre, il lievito forma quelle inconfondibili sostanze aromatiche che contribuiscono a conferire il sapore alle specialità di birra di Andechs.

Luppolo

Per la produzione di birra si utilizzano le infiorescenze femminili della pianta del luppolo che non hanno ancora prodotto il frutto e che crescono su pertiche di fino a 7 m di lunghezza. Queste infiorescenze contengono, all'interno di piccoli chicchi di luppolina di color giallo-verde, sostanze amare e oli aromatici che conferiscono alla birra il tipo sapore acre. I tannini aumentano la durata di conservazione della birra. Inoltre, il luppolo contribuisce alla solidità della schiuma.
Nel birrificio del monastero di Andechs si utilizza esclusivamente luppolo aromatico dell'Hallertau, a nord di Frisinga: si tratta del più grande terreno coltivato a luppolo del mondo.

Luppolo aromatico

Il luppolo aromatico, a differenza del luppolo amaro, è molto ricco di oli essenziali.
Nel birrificio del monastero di Andechs si utilizza esclusivamente luppolo aromatico.

Macinazione

Il malto viene macinato in un mulino da granaglie (nel birrificio del monastero di Andechs anche con l'aggiunta di acqua) e quindi trasferito nel tino di ammostamento.

Malteria

Nella malteria si produce il malto a partire dal cereale, il quale viene messo in "ammollo" e quindi lasciato germogliare. Con l'apporto di calore si arresta poi il processo di germinazione del «malto verde». Il malto risultante può così essere utilizzato per la produzione di birra.
Il birrificio del monastero di Andechs acquista il malto esclusivamente da malterie bavaresi.

Malto

Dopo l'ammollo, la germinazione e l'essiccazione il cereale viene trasformato in malzo essiccato e quindi stoccato in appositi silos. Il «chicco di malto» possiede un aroma caratteristico.

Malto verde

Il malto verde si forma a seguito dell'ammollo e della germinazione dell'orzo; questo malto viene poi essiccato e tostato sull'essiccatoio.

Mash

Il mash è una miscela di malto macinato e acqua che viene trasferito dal tino alla pentola di ammostamento.

Mosto

Il mosto è il liquido che si forma nel tino di chiarificazione a seguito della separazione delle parti solide da quelle liquide del mash. Contiene tutte le sostanze solubili del chicco di malto.

Mosto chiarificato

Il mosto finito è il mosto pronto che esce dalla sala di cottura e viene portato nella cantina di fermentazione.

Non filtrata

Nella birra non filtrata sono ancora presenti le sostanze intorbidanti quali il lievito e le proteine.

Orzo da birra

L'orzo è l'ingrediente più importante per la birra.

Da quando è stato emanato l'editto sulla purezza della birra (1516), in Baviera è concesso utilizzare solamente orzo per la produzione di malto. Per la produzione di «Weissbier» si utilizza però il malto di frumento: queste cereale non è indicato nell'editto sulla purezza perché la produzione di Weißbier a quei tempi era un monopolio di stato in Baviera.


Come orzo si preferisce quello distico primaverile, per il suo basso contenuto di proteine.La qualità è determinata da odore, dimensione e forma dei chicchi, oltre che dalla qualità delle glume e dell'interno dei chicchi. Importanti sono anche la capacità di germogliare e la percentuale delle sostanze contenute.
Prima di poter essere utilizzati per produrre birra i chicchi devono essere trasformati in malto mediante un processo di ammollo, germinazione ed essiccazione.

Osmosi

L’osmosi è un processo molto importante in natura. È strettamente legato allo scambio di acqua e minerali attraverso le pareti cellulari. Le forze osmotiche sono di grande importanza per lo scambio di acqua tra l'interno di una cellula e l'ambiente extracellulare.

Anche se le pareti cellulari permettono all'acqua di passare senza ostacoli, sono solo parzialmente permeabili ai minerali. Questo è il motivo per cui tali membrane sono anche chiamate "semi-permeabili" negli organismi viventi.

Se due camere A e B, che allo stesso volume (100 ml) hanno una concentrazione diversa di particelle (20 particelle nella camera A e 10 particelle nella camera B), sono messe in contatto tra loro attraverso una membrana semipermeabile, questa membrana agisce selettivamente. Permette di passare al solvente, ma a poco o niente delle particelle dissolte. Dal momento che soluzioni diverse hanno la tendenza a eguagliare le loro concentrazioni, dalla camera B alla camera A si diffonde tanto solvente fino a quando la concentrazione di particelle è uguale in entrambe.

Questo processo di permeazione del solvente nella membrana è chiamato osmosi. Il processo di osmosi si completa quando in entrambe le camere è presente la stessa concentrazione di particelle. Quando 33,3 ml sono passati dalla camera B alla camera A, l'equilibrio di concentrazione è stato raggiunto. In questo processo, la colonna d'acqua della camera A esercita una pressione idrostatica sulla membrana, la cosiddetta pressione osmotica.

Il principio dell'osmosi inversa
Il processo osmotico può avvenire anche al contrario. Quando si crea una pressione sul lato della soluzione concentrata (per esempio acqua di rubinetto) che può superare la pressione osmotica, la soluzione scorre attraverso la membrana in direzione opposta, permettendo solo al solvente (per esempio l'acqua) di passare, ma non ai soluti.

(Fonte: Gesellschaft für Wasser und Gesundheit mbH)

Pentola di ammostamento

Nella pentola di ammostamento viene cotto il mash. Durante la cottura l'amido viene trasformato in zucchero, le proteine si decompongono e si disciologono le sostanze aromatiche e le vitamine.


Nel birrificio del monastero di Andechs solo una parte del mash alla volta viene portata nella pentola di ammostamento. Dopo la cottura, questa viene riportata nel tino di ammostamento dove riscalda il resto del mash. Nella classica «procedura a più ammostamenti» (come ad esempio per l'«Andechser Export Dunkel» o la famosa «Andechser Doppelbock Dunkel») questo processo viene ripetuto più volte. Dopo l'ammostamento il mash viene messo nel tino di chiarificazione.

Pentola di cottura

La pentola di cottura è un altro nome della pentola per il mosto.

Pentola per il mosto

Nella pentola per il mosto, detta anche pentola di cottura, viene cotto il mosto insieme al luppolo. L'obiettivo è quello di eliminare gli agenti patogeni al fine di garantire la conservazione della birra. Mediante una leggera cottura (a vapore) si raggiunge il contenuto desiderato di estratto originale. Dopo la cottura il mosto deve essere raffreddato, per conseguire le temperature ideali necessarie per la successiva fermentazione. Si ottiene così il mosto freddo.

Procedura a più ammostamenti

Nel birrificio del monastero di Andechs, per la produzione di birra con la classica «procedura a più ammostamenti» (come per l'«Andechser Dunkel») solo una parte di mash viene portata nella pentola di ammostamento. Dopo la cottura, questa viene riportata nel tino di ammostamento dove riscalda il resto del mash. Nella «procedura a più ammostamenti» questo processo viene ripetuto più volte. Dopo l'ammostamento il mash viene immesso nel tino di chiarificazione. Questa procedura conferisce alle birre scure di Andechs un armonioso aroma maltato.

Produzione

La produzione è il volume di birra venduto da un birrificio in un anno.

Refrigerante per mosto

Nel refrigerante il mosto prodotto nell'apposita pentola viene portato, mediante acqua ghiacciata, alla temperatura di fermentazione desiderata.

Retrogusto

Il retrogusto è il gusto che permane dopo aver degustato la birra e nel quale se ne percepiscono appieno l'armoniosità e il sapore.

Sala di cottura

Nella sala di cottura si trovano le apparecchiature necessarie per la produzione della birra: tino di ammostamento, pentola di ammostamento, tino di chiarificazione e pentola per il mosto.

Sostanze amare

Le sostanze amare sono contenute nel luppolo. Danno alla birra il suo tipico aroma aspro.

Tino di ammostamento

Nel tino di ammostamento si trova il mash, una miscela di malto macinato e acqua.

Tino di fermentazione

Tino nel quale avviene la fermentazione.

Tipi di birra

I tipi di birra si dividono in birre ad alta e a bassa fermentazione a seconda del tipo di processo di fermentazione.

Birre ad alta fermentazione del birrificio del monastero di Andechs:

Ne fanno parte:
Alt, Kölsch, Weizen, Weizenbock, ecc.


Birre a bassa fermentazione del birrificio del monastero di Andechs:

Ne fanno parte:
Pils, Export, Lager, Bock, Doppelbock, Vollbier chiara e scura.

Trebbie

Le trebbie sono i residui di malto, soprattutto glume del chicco di malto, che nel tino di chiarificazione vengono separate dal mosto. Ad Andechs esse sono utilizzate per la produzione del «pane di Andechs con trebbie di birra».

Vitamine

Nella birra sono contenute soprattutto vitamine B (B1, B2, B6, biotina, acido nicotinico, acido folico e acido pantotenico).

Whirlpool

Con il whirlpool si separano soprattutto i residui di proteine e luppolo. L'operazione avviene sfruttando le forze centripete e centrifughe.