Glossario della birra

Alle birre a bassa fermentazione vengono aggiunti dei lieviti che al termine del processo scendono sul fondo del tino. Il processo di fermentazione avviene fino a 9℃.

L'acido carbonico che si forma con il processo di fermentazione è importante per la conservazione ed il fresco sapore della birra.

Per la produzione di birra è di particolare importanza garantire un'ottima e costante qualità dell'acqua.
Deve essere di sapore neutro, inodore e senza microorganismi. Anche il contenuto di sali, soprattutto di calcio e di magnesio, è responsabile per il sapore della birra.

Nelle birre ad alta fermentazione, dopo il processo di fermentazione i lieviti si uniscono all'acido carbonico e salgono verso la superficie del tino. Il processo di fermentazione avviene fino a 20°C.
Nel birrificio del monastero di Andechs le Weissbier sono fatte fermentare in storici tini aperti che si trovano nella cantina di fermentazione sotto la birreria di Andechs.

L'amaro è quella sensazione di gusto che viene percepita tra la lingua e il palato. Nel caso della birra, essa viene attivata soprattutto dalla sostanze contenute nel luppolo, ma anche dai sali naturali presenti nell'acqua di ammostamento e dai tannini vegetali del malto.

Gli enzimi disciolgono l'amido contenuto nei chicchi dei cereali in zucchero che viene poi trasformato in alcol durante la fermentazione.

Con l'aggiunta di umidità i chicchi dei cereali cereale vengono messi in ammollo e portati a germinazione.

Con «birra giovane» si intende la birra non ancora completamente maturata alla conclusione del processo di fermentazione.

La birra quaresimale è una birra particolarmente forte e nutriente che veniva consumata un tempo durante la Quaresima. È chiamata anche «pane liquido».
Nel birrificio del monastero di Andechs si tratta della birra «Andechser Doppelbock Dunkel».

Cantina nella quale si svolge la fermentazione principale. Il lievito aggiunto al mosto trasforma lo zucchero di malto in alcol e acido carbonico. Le temperature ideali per questo processo sono comprese tra 4° e 20°C. La fermentazione principale dura da due a nove giorni, a seconda del tipo di birra.

Nella cantina di stoccaggio avviene, per diverse settimane, la fermenzione secondaria ossia il processo di maturazione della birra giovane a ca. 0°C.

Il colore della birra viene determinato dal malto. Il calore in fase di essiccazione determina il colore del malto e quindi anche della birra: quanto più calore, tanto più la birra è scura.

Il contenuto alcolico della birra sta in correlazione diretta con l'estratto originale, ossia con la quantità di sostanze fermentabili. Ca. 1/3 di queste sostanze viene trasformato in alcol durante la fermentazione.

La corona di schiuma si forme quando si mesce la birra in modo corretto. Il luppolo e altre sostanze contenute nella birra contribuiscono alla consistenza della schiuma.

Con «cottura» si designa un lotto di produzione della sala di cottura.

Questa procedura sull'essiccatoio arresta, mediante immissione di calore, il processo di germinazione del malto verde: l'essiccazione e la tostatura danno origine a sostanze aromatizzanti importanti per il mosto della birra. Il grado di calore determina il colore del malto e quindi anche della birra: quanto maggiore è il calore, tanto più la birra è scura.

Con estratto originale si indica la quantità di zucchero fermentabile nel mosto non fermentato che è stato separato dal malto mediante acqua. Durante la fermentazione, dall'estratto originale si formano alcol e acido carbonico.
Contenuto di estratto originale e contenuto alcolico sono strettamente connessi tra loro, con il primo che è circa tre volte il secondo. Il contenuto di estratto originale viene indicato in percentuale di peso (grammi per 100 grammi). In base al contenuto di estratto originale i singoli tipi di birra vengono suddivisi in quattro categorie:

La fermentazione è quel processo che avviene nell'apposito tino e durante il quale il lievito aggiunto al mosto trasforma lo zucchero di malto in alcol, acido carbonico e sostanze aromatiche.

Durante la fermentazione principale nell'apposita cantina, i lieviti trasformano lo zucchero di malto in alcol e acido carbonico.

La fermentazione secondaria avviene nella cantina di stoccaggio; qui la «birra giovane» matura a circa 0°C. Dal momento che durante questo processo si forma altro acido carbonico che si lega alla birra, questa si trova collocata in grandi serbatoi in pressione. Nel birrificio del monastero di Andechs la fermentazione secondaria dura fino a sei settimane.

Dopo la fase di stoccaggio, la birra a bassa fermentazione viene lavorata in un impianto di filtraggio, nel quale si eliminano le ultime sostanze flottanti (residui di lievito, proteine e luppolo) e la birra assume un aspetto più limpido. Le birre chiare ad alta fermentazione vengono imbottigliate non filtrate.

Con questo processo le sostanze contenute nel grano (soprattutto amido e proteine) vengono rese solubili e così utilizzabili per la produzione di birra. Si attivano inoltre degli enzimi che scompongono i carboidrati in zucchero.

Con il termine inglese «keg» si indicano fusti cilindrici di metallo nei quali è integrato il tubo di riempimento. Questi fusti sono dotati di uno speciale sistema di chiusura che presenta molti vantaggi soprattutto dal punto di vista igienico.

Per il riempimento dei fusti nel birrificio del monastero di Andechs si utilizzano esclusivamente questi keg.

I lieviti sono microrganismi che innescano il processo di fermentazione del mosto, trasformando lo zuccherro di malto in alcol e acido carbonico. Inoltre, il lievito forma quelle inconfondibili sostanze aromatiche che contribuiscono a conferire il sapore alle specialità di birra di Andechs.

Per la produzione di birra si utilizzano le infiorescenze femminili della pianta del luppolo che non hanno ancora prodotto il frutto e che crescono su pertiche di fino a 7 m di lunghezza. Queste infiorescenze contengono, all'interno di piccoli chicchi di luppolina di color giallo-verde, sostanze amare e oli aromatici che conferiscono alla birra il tipo sapore acre. I tannini aumentano la durata di conservazione della birra. Inoltre, il luppolo contribuisce alla solidità della schiuma.
Nel birrificio del monastero di Andechs si utilizza esclusivamente luppolo aromatico dell'Hallertau, a nord di Frisinga: si tratta del più grande terreno coltivato a luppolo del mondo.

Il luppolo aromatico, a differenza del luppolo amaro, è molto ricco di oli essenziali.
Nel birrificio del monastero di Andechs si utilizza esclusivamente luppolo aromatico.

Il malto viene macinato in un mulino da granaglie (nel birrificio del monastero di Andechs anche con l'aggiunta di acqua) e quindi trasferito nel tino di ammostamento.

Nella malteria si produce il malto a partire dal cereale, il quale viene messo in "ammollo" e quindi lasciato germogliare. Con l'apporto di calore si arresta poi il processo di germinazione del «malto verde». Il malto risultante può così essere utilizzato per la produzione di birra.
Il birrificio del monastero di Andechs acquista il malto esclusivamente da malterie selezionati.

Dopo l'ammollo, la germinazione e l'essiccazione il cereale viene trasformato in malzo essiccato e quindi stoccato in appositi silos. Il «chicco di malto» possiede un aroma caratteristico.

Il malto verde si forma a seguito dell'ammollo e della germinazione dell'orzo; questo malto viene poi essiccato e tostato sull'essiccatoio.

Il mash è una miscela di malto macinato e acqua che viene trasferito dal tino alla pentola di ammostamento.

Il mosto è il liquido che si forma nel tino di chiarificazione a seguito della separazione delle parti solide da quelle liquide del mash. Contiene tutte le sostanze solubili del chicco di malto.

Il mosto finito è il mosto pronto che esce dalla sala di cottura e viene portato nella cantina di fermentazione.

Nella birra non filtrata sono ancora presenti le sostanze intorbidanti quali il lievito e le proteine.

L'orzo è l'ingrediente più importante per la birra.

Da quando è stato emanato l'editto sulla purezza della birra (1516), in Baviera è concesso utilizzare solamente orzo per la produzione di malto. Per la produzione di «Weissbier» si utilizza però il malto di frumento: queste cereale non è indicato nell'editto sulla purezza perché la produzione di Weißbier a quei tempi era un monopolio di stato in Baviera.


Come orzo si preferisce quello distico primaverile, per il suo basso contenuto di proteine.La qualità è determinata da odore, dimensione e forma dei chicchi, oltre che dalla qualità delle glume e dell'interno dei chicchi. Importanti sono anche la capacità di germogliare e la percentuale delle sostanze contenute.
Prima di poter essere utilizzati per produrre birra i chicchi devono essere trasformati in malto mediante un processo di ammollo, germinazione ed essiccazione.

Nella pentola di ammostamento viene cotto il mash. Durante la cottura l'amido viene trasformato in zucchero, le proteine si decompongono e si disciologono le sostanze aromatiche e le vitamine.


Nel birrificio del monastero di Andechs solo una parte del mash alla volta viene portata nella pentola di ammostamento. Dopo la cottura, questa viene riportata nel tino di ammostamento dove riscalda il resto del mash. Nella classica «procedura a più ammostamenti» (come ad esempio per l'«Andechser Export Dunkel» o la famosa «Andechser Doppelbock Dunkel») questo processo viene ripetuto più volte. Dopo l'ammostamento il mash viene messo nel tino di chiarificazione.

La pentola di cottura è un altro nome della pentola per il mosto.

Nella pentola per il mosto, detta anche pentola di cottura, viene cotto il mosto insieme al luppolo. L'obiettivo è quello di eliminare gli agenti patogeni al fine di garantire la conservazione della birra. Mediante una leggera cottura (a vapore) si raggiunge il contenuto desiderato di estratto originale. Dopo la cottura il mosto deve essere raffreddato, per conseguire le temperature ideali necessarie per la successiva fermentazione. Si ottiene così il mosto freddo.

Nel birrificio del monastero di Andechs, per la produzione di birra con la classica «procedura a più ammostamenti» (come per l'«Andechser Dunkel») solo una parte di mash viene portata nella pentola di ammostamento. Dopo la cottura, questa viene riportata nel tino di ammostamento dove riscalda il resto del mash. Nella «procedura a più ammostamenti» questo processo viene ripetuto più volte. Dopo l'ammostamento il mash viene immesso nel tino di chiarificazione. Questa procedura conferisce alle birre scure di Andechs un armonioso aroma maltato.

La produzione è il volume di birra venduto da un birrificio in un anno.

Nel refrigerante il mosto prodotto nell'apposita pentola viene portato, mediante acqua ghiacciata, alla temperatura di fermentazione desiderata.

Il retrogusto è il gusto che permane dopo aver degustato la birra e nel quale se ne percepiscono appieno l'armoniosità e il sapore.

Nella sala di cottura si trovano le apparecchiature necessarie per la produzione della birra: tino di ammostamento, pentola di ammostamento, tino di chiarificazione e pentola per il mosto.

Le sostanze amare sono contenute nel luppolo. Danno alla birra il suo tipico aroma aspro.

Nel tino di ammostamento si trova il mash, una miscela di malto macinato e acqua.

Tino nel quale avviene la fermentazione.

I tipi di birra si dividono in birre ad alta e a bassa fermentazione a seconda del tipo di processo di fermentazione.

Birre ad alta fermentazione del birrificio del monastero di Andechs:

• Andechser Weißbier Hell
• Andechser Weißbier Dunkel
• Andechser Weißbier Analcolica
• Andechser Weizenbock

Ne fanno parte:
Alt, Kölsch, Weizen, Weizenbock, ecc.

Birre a bassa fermentazione del birrificio del monastero di Andechs:

• Andechser Vollbier Hell
• Andechser Spezial Hell
• Andechser Export Dunkel
• Andechser Bergbock Hell
• Andechser Doppelbock Dunkel

Ne fanno parte:
Pils, Export, Lager, Bock, Doppelbock, Vollbier chiara e scura.

Le trebbie sono i residui di malto, soprattutto glume del chicco di malto, che nel tino di chiarificazione vengono separate dal mosto. Ad Andechs esse sono utilizzate per la produzione del «pane di Andechs con trebbie di birra».

Nella birra sono contenute soprattutto vitamine B (B1, B2, B6, biotina, acido nicotinico, acido folico e acido pantotenico).

Con il whirlpool si separano soprattutto i residui di proteine e luppolo. L'operazione avviene sfruttando le forze centripete e centrifughe.