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Una materia prima costosa
Mentre nel tardo Medioevo il luppolo veniva ancora coltivato nel nord della Germania e all'inizio del XIX secolo nel sud, da Passau alla Renania, nel XX secolo finalmente la produzione si è concentrata nelle regioni in cui il clima e un terreno particolarmente argilloso e sabbioso hanno favorito la coltivazione di luppolo di qualità. Oggi il luppolo viene coltivato intorno a Tettnang nel Baden-Württemberg e lungo i fiumi Saale ed Elba. In Baviera, la coltivazione del luppolo si concentra nelle zone di Spalt e Hersbruck. La zona di coltivazione del luppolo dell'Hallertau è molto importante per il birrificio del monastero di Andechs, perché è da lì che proviene il luppolo aromatico Hallertau per le sette birre del monastero di Andechs. Con oltre 15.000 ettari, l'Hallertau è la più grande regione di coltivazione del luppolo al mondo. Rispetto alle altre materie prime utilizzate nella produzione della birra, malto, acqua e lievito, il luppolo rappresenta come quantità una parte molto piccola del totale, ma è in proporzione la materia prima più costosa. La ragione è semplice: la produzione del luppolo richiede molto lavoro. Secondo l'Associazione dei coltivatori di luppolo tedeschi, i coltivatori spendono fino a 300 ore di lavoro per ettaro all'anno per la produzione del luppolo.
Solo la parte migliore del luppolo per la birra: le infiorescenze femminili
Del luppolo vengono utilizzate per la produzione della birra solo le infiorescenze femminili, i coni. Vengono pressati in pellet, oppure le sostanze del cono vengono usate sotto forma di estratto. In media, sono necessari circa 100 g di luppolo per 100 litri di birra. Il raccolto di una pianta di luppolo è sufficiente per 400 litri di birra. Un ettaro di terreno produce luppolo per circa 15.000 ettolitri di birra (varia in base al tipo di birra). Il luppolo dà alla birra il suo sapore amaro aromatico, ha un effetto batteriostatico (cioè favorisce la conservazione naturale), e una schiuma consistente. Inoltre, ha un effetto calmante, noto dall’ampio utilizzo nei tè o nei cuscini di luppolo.
Dal luppolo al sapore amaro della birra
Il motivo principale per cui si utilizza il luppolo come materia prima per la produzione della birra è il suo contenuto di sostanze amare. Queste sostanze amare differiscono in termini di solubilità, utilizzabilità durante il processo di birrificazione e potere amaricante. L'ingrediente determinante è il cosiddetto alfa-acido. Allo stato naturale questa sostanza è solo appena amara e quasi insolubile. Quando il mosto viene bollito, si trasforma chimicamente nell'iso-alfa-acido molto amaro e solubile. Questa sostanza è responsabile di 3/4 dell'amaro nella birra finita. L'intensità e lo spettro aromatico del luppolo possono essere influenzati da molti fattori. Tra questi figurano la varietà del luppolo, il prodotto del luppolo, la quantità e il momento in cui viene aggiunto il luppolo.
Nel birrificio del monastero questi segreti sono tutti custoditi nella ricetta di produzione. Insieme al malto (con il suo processo di ammostamento) e al lievito (che ha il compito di convertire lo zucchero in alcol e CO2 durante la fermentazione), il luppolo costituisce la terza caratteristica fondamentale per il gusto della birra. Il birrificio del monastero di Andechs ha sempre attribuito grande importanza all'utilizzo di prodotti locali della migliore qualità. Questo è tanto più importante in quanto tradizionalmente produciamo una birra più intensamente aromatica e luppolata rispetto ad altri birrifici.