HOPFEN DAS GRÜNE GOLD

Das lohnt sich auch, denn der Hopfen wächst bis zu 30 cm am Tag. Aber auch als Heilmittel und kostbare Geschmackszutat schätzt man den Hopfen schon lange. Was den Hopfen zu einer besonderen Pflanze und was ihn für das Bier so wertvoll macht, darüber informiert Alexander Reiss, Betriebsleiter der Klosterbrauerei. Hopfen und Bier – das ist die Geschichte einer langen Verbindung. Schon die alten Babylonier und Ägypter haben Hopfen zur Herstellung von Bier verwendet. Bei uns wurde der Hopfen wohl erst um die Zeit der 4. und 5. Jahrhunderts, also zur Zeit Völkerwanderung heimisch. Jedoch erst in einer Urkunde aus dem Jahr 860 wird der Anbau von Hopfen bei Nandlstadt im Landkreis Freising erstmals erwähnt. 1516 schlug die große Stunde für den Hopfen. Erließ doch in diesem Jahr der bayerische Herzog Wilhelm IV. das bis heute gültige so genannte "Bayerische Reinheitsgebot". Darin bestimmt er, dass zur Bierherstellung nur „Malz, Hopfen, Wasser verwendet und gebraucht werden sollen".

Teurer Rohstoff
Wurde im Spätmittelalter Hopfen noch in Norddeutschland, und zu Beginn des 19. Jahrhunderts im Süden von Passau bis zum Rheinland hin angebaut, kristallisierten sich schließlich im 20. Jahrhundert Regionen heraus, in denen Klima und ein besonders lehmig sandiger Boden den Anbau von hochwertigem Hopfen begünstigten. Heute wird Hopfen um Tettnang in Baden-Württemberg, an Saale und Elbe angebaut. In Bayern konzentriert sich der Hopfenanbau auf die Gebiete Spalt und Hersbruck. Besonders wichtig für die Klosterbrauerei Andechs ist das Anbaugebiet in der Hallertau, da sie von dort den Hallertauer Aromahopfen für die sieben Andechser Klosterbiere bezieht. Mit über 15.000 ha ist die Hallertau das größte Hopfenanbaugebiet der Welt. Wirft man einen Blick auf Malz, Wasser und Hefe, den anderen Rohstoffen für die Bierherstellung, dann macht der Hopfen mengenmäßig nur einen sehr geringen Anteil aus, ist aber dafür im Verhältnis der teuerste Rohstoff. Der Grund ist einfach: Die Pflege des Hopfens macht sehr viel Arbeit. Nach Angaben des Verbandes der deutschen Hopfenbauern verwenden die Hopfenbauern pro Hektar und Jahr bis zu 300 Stunden für die Hopfenpflege.

Fürs Bier nur das Beste vom Hopfen: die weiblichen Blütenstände 
Vom Hopfen werden für die Bierbereitung nur die weiblichen Blütenstände, die Dolden verarbeitet. Sie werden entweder zu Pellets gepresst oder die Inhaltsstoffe der Dolde werden als Extrakt verwendet. Für 100 Liter Bier werden im Durchschnitt ca. 100 g Hopfen benötigt. Die Erntemenge einer Hopfenpflanze reicht für 400 Liter Bier. Von einem Hektar wird Hopfen – je nach Biersorte für ca. 15.000 hl Bier produziert. Der Hopfen gibt dem Bier die aromatische Bittere, er wirkt bakteriostatisch, d.h. er sorgt für die natürliche Haltbarkeit, und für stabilen Schaum. Darüber hinaus hat er beruhigende Wirkung, was man aus seinen vielfachen Verwendungen in Tees oder als Hopfenkissen weiß.
Umwälzungen auf dem Hopfenmarkt - Gut die Hälfte der europäischen Hopfenanbaufläche liegt in Deutschland und hier wiederum zum weit überwiegenden Teil in der Hallertau. Der Hopfenmarkt sah sich in den vergangenen Jahre großen Umwälzungen und Veränderungen ausgesetzt, die sich daher besonders auf die Situation der Hopfenbauern in Deutschland und Bayern auswirkte. Weltweit stagniert die Bierproduktion und zudem werden die Biere im Durchschnitt immer milder, also weniger gehopft. Wegen des Klimawandels häufen sich extreme Wettersituationen wie Hagel, die innerhalb kürzester Zeit eine ganze Ernte, die Arbeit eines ganzen Jahres und im schlimmsten Falle die Existenz eines Hopfenbauern vernichten können.

Vom Hopfen zur Bittere im Bier
Für Nutzung als Rohstoff für die Bierherstellung ist beim Hopfen der Gehalt an Bitterstoffen ausschlaggebend. Diese Bitterstoffe unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Löslichkeit, Nutzbarkeit während Brauprozesses und Bitterkraft. Der entscheidende Inhaltsstoff ist die so genannte a-Säure. Sie ist im natürlichen Zustand nur schwach bitter und nahezu unlöslich. Beim Kochen der Würze geschieht eine chemische Umwandlung in die stark bittere und lösliche Iso-a-Säure. Diese ist dann für gut 3/4 der Bittere im fertigen Bier verantwortlich. Die Intensität und das Aromaspektrum des Hopfens bzw. der Bittere dadurch beeinflusst, je nach dem, welche Hopfensorte man verwendet, welches Hopfenprodukt man gibt, welche Hopfenmenge man zugibt und wann. In der Klosterbrauerei sind dies alles gut gehütete Geheimnisse unserer Braurezeptur. Zusammen mit dem Malz und dem Vorgang des Maischens, sowie der Hefe und ihrer Aufgabe bei der Gärung, Zucker in Alkohol und CO2 umzuwandeln, bildet der Hopfen das dritte wesentliche Charakteristikum für das Geschmacksbild eines Bieres. Die Klosterbrauerei Andechs hat schon von jeher größten Wert auf die Verwendung einheimischer Produkte von bester Qualität gelegt. Dies ist umso wichtiger als wir traditionell - im Vergleich zu anderen Brauereien ein etwas stärkeres hopfenaromatisches Bier brauen.